COMMENT CHOISIR UNE PLAQUE DE CUISSON ? LES MEILLEURS MATÉRIAUX POUR CHAQUE UTILISATION

Les plaques de cuisson font partie des outils de cuisine les plus courants, avec un éventail assez large de formes et de types, ce qui peut compliquer les choix lors de leur achat et de leur utilisation. Comme nous l’avons vu en parlant des ustensiles de cuisine et des matériaux avec lesquels ils sont fabriqués, il y a de nombreuses variables à prendre en compte, dictées à la fois par leurs particularités de construction et par la façon dont ils sont utilisés dans la maison, qui ne doit pas non plus être négligée. Mais en détail, que devons-nous prendre en compte lorsque nous voulons acheter et utiliser des plaques de cuisson ? En comparant les matériaux, les caractéristiques et les différences de ces objets, nous analyserons dans cette étude approfondie divers aspects utiles pour un choix rationnel.

PLAQUES DE CUISSON : MATÉRIAUX À CONNAÎTRE


Dans la cuisine, les plaques de cuisson sont des outils simples mais fondamentaux, indispensables pour la cuisson des pommes de terre, de la viande, du poisson, de la focaccia, des pizzas, des timbales, des gâteaux, des biscuits, des légumes et bien d’autres choses encore. Ces outils, de forme rectangulaire, ovale ou ronde, sont parfaits pour une cuisson uniforme à haute température, et de ce point de vue, ils se prêtent à de nombreuses techniques (gril, feuille, basse température, bain-marie, etc.). Des ensembles de tailles et de formes différentes sont également disponibles sur le marché, afin de pouvoir les utiliser différemment en fonction de la quantité et du type d’aliments à préparer. Comme nous le verrons dans un instant, nous pouvons donc trouver des casseroles spécifiques pour les rôtis, les biscuits ou le pain, par exemple.

Le choix entre les différents modèles, comme dans le cas de l’achat des meilleures casseroles, n’est pas aussi immédiat qu’on pourrait le croire, car il y a de nombreux paramètres à évaluer, et le premier d’entre eux est le matériau utilisé pour la fabrication de ces objets. Chacune d’entre elles présente des avantages et des inconvénients que nous analyserons individuellement, afin de simplifier la première étape pour s’y retrouver.

ALUMINIUM

Les moules à gâteaux en aluminium sont les plus populaires et il en existe de nombreux types, des moins chers et plus fins vendus en paquets multiples aux plus épais et plus professionnels. Le point fort de ce matériau est qu’il est hautement conducteur et permet de répartir la chaleur de manière homogène. Bien que ce métal ait l’avantage de ne pas rouiller, la surface brillante et réfléchissante des casseroles bon marché n’est pas propice au brunissement. De plus, comme nous l’avons vu dans notre article sur les poêles en aluminium, ce matériau peut être attaqué par les aliments acides (jus de citron, vinaigre, sauces tomate, etc.) et les aliments très salés (anchois, câpres, saumure, etc.). Ce point faible peut entraîner un transfert nocif d’oxydes vers les aliments, ce qui est également perceptible au niveau du goût et visible sur les surfaces des casseroles, qui ne doivent donc pas être utilisées pour un stockage prolongé, d’autant plus s’il s’agit d’aliments acides ou salés. C’est ce qu’ont confirmé les recherches menées par une équipe allemande et publiées dans Environmental Sciences Europe en 2017.

Outre leurs caractéristiques particulières, les plaques de cuisson en aluminium conviennent aux produits de boulangerie tels que les pizzas, les brioches et les tartes. En général, lorsque vous optez pour ce matériau, il est préférable d’opter pour des articles réutilisables dont l’épaisseur n’est pas inférieure à 3 millimètres afin d’éviter toute déformation due à des températures élevées.

ALUMINIUM ANODISÉ


Ce matériau perfectionne les points forts de l’aluminium que nous venons de mentionner, en limitant les aspects qui déterminent ses faiblesses. L’anodisation, en effet, est un procédé qui augmente l’épaisseur de la couche externe du métal, rendant la surface plus résistante aux rayures et aux taches, mais aussi plus hygiénique, en évitant le transfert de résidus. Comme l’aluminium normal, les poêles anodisées chauffent et refroidissent rapidement. Ce métal peut ne pas être recommandé pour la cuisson à basse température, comme pour les gâteaux, dont la surface ne doit pas trop noircir.

ACIER INOXYDABLE

L’acier inoxydable présente une grande résistance à l’usure et une excellente hygiène, ce qui le rend optimal pour la fabrication de casseroles. Cependant, lorsqu’il s’agit de casseroles, il souffre d’une mauvaise conductivité de la chaleur, ce qui signifie qu’elle ne peut pas être distribuée aussi uniformément que l’aluminium moins cher. Malgré sa résistance, l’acier inoxydable peut également être affecté par les aliments acides et salés et ne doit pas être utilisé pour le stockage à long terme des aliments.

ACIER AU CARBONE


Moins courantes dans les cuisines domestiques, les plaques de cuisson fabriquées dans cet alliage nécessitent généralement un traitement à l’huile avant d’entrer en contact avec les aliments. Ses principaux avantages sont sa grande résistance aux températures élevées et aux changements rapides de température, ainsi que sa bonne capacité à conduire la chaleur, qui est supérieure à celle de l’acier inoxydable mais inférieure à celle de l’aluminium. S’il est huilé et bien traité, ce type d’acier est très durable et polyvalent, adapté à la cuisson au four de la viande, du poisson, des légumes et des desserts. Cependant, il faut éviter de l’utiliser dans les lave-vaisselle et les lavages agressifs en général, ainsi que les longues périodes de contact avec l’eau, contrairement à l’acier inoxydable.

ACIER ALUMINISÉ


Ce matériau composite combine les avantages de l’acier avec ceux de l’aluminium, distribuant bien la chaleur et résistant à la déformation et à la corrosion. Ce n’est pas un hasard s’il est utilisé pour fabriquer des articles modernes et de haute qualité qui sont également appréciés dans les cuisines professionnelles. Ces plaques de cuisson, réalisées à partir d’une base en acier au carbone recouverte à chaud d’un alliage d’aluminium et de silicium, permettent une cuisson uniforme et sont résistantes au temps et à l’usure, mais peuvent s’oxyder si elles entrent en contact prolongé avec des aliments acides. Le lavage doit également être effectué à la main pour garantir la durabilité.

USTENSILES DE CUISSON EN PYREX, CÉRAMIQUE ET PORCELAINE

Ces trois matériaux présentent des caractéristiques similaires : ils sont épais et lourds, chauffent lentement et restent chauds longtemps, même à la sortie du four. Parmi leurs principaux avantages figurent leur résistance aux températures élevées – atteintes et réparties progressivement, avec la possibilité d’amener les aliments cuits sur la table en ralentissant leur refroidissement – et leur longue durée de vie : s’ils sont bien entretenus, ces matériaux peuvent durer des décennies. Ces moules sont recommandés pour la préparation de lasagnes, de pâtes cuites au four, de gratins, de flans et de recettes similaires. Une fois refroidi, le verre borosilicate (Pyrex) convient également à la conservation et à la congélation des aliments. Outre le poids, on comprendra que le point faible de ces objets est leur fragilité.

FER ET FONTE


Dans l’usage domestique, ces matériaux ne sont pas très courants mais sont redécouverts, comme nous l’avons vu en parlant des poêles à frire, et sont appréciés par les restaurants professionnels. De nombreuses pizzerias, par exemple, utilisent des poêles en fer.
Les caractéristiques de ces poêles sont un peu un croisement entre celles de l’acier au carbone et de la céramique : résistance, poids élevé et transfert de chaleur progressif. En revanche, le fer et la fonte peuvent rouiller, et il faut donc en prendre soin à l’usage – en les huilant fréquemment – mais aussi au lavage et au séchage.

SILICONE

La popularité du silicone pour l’alimentation, apprécié pour sa flexibilité, sa légèreté et ses propriétés antiadhésives exceptionnelles, est relativement récente. Utilisables aussi bien à basse qu’à haute température (-40° à +280° C), les poêles et les moules fabriqués dans ce matériau peuvent être pliés et, étant parfaitement anti-adhésifs, ne nécessitent pas l’utilisation de graisse pour graisser les surfaces avant la cuisson, sauf lors de la première utilisation. Cela permet une grande polyvalence d’utilisation, puisqu’il est possible de cuire et de congeler dans le même récipient. Comme nous l’avons vu dans notre analyse approfondie, ce matériau est considéré comme sûr – comme l’indique la résolution européenne sur les silicones – mais il est important de choisir des produits de qualité, avec des marques de certification européennes, pour avoir toutes les garanties nécessaires. Les moules à pâtisserie en silicone, qui sont généralement de petite taille, peuvent également être lavés au lave-vaisselle, mais il faut faire attention au contact avec des objets pointus et tranchants pour ne pas les endommager.

PLAQUES DE CUISSON : LES CARACTÉRISTIQUES À PRENDRE EN COMPTE


Après avoir considéré les matériaux, il convient d’évaluer d’autres caractéristiques des plaques de cuisson, relatives à leur forme et à leur construction.

SURFACE


Comme les poêles, les plaques de cuisson peuvent également être soumises à des traitements antiadhésifs, qui sont utiles pour la cuisson, le nettoyage et la prévention de la corrosion. Les matériaux de revêtement, à titre indicatif, peuvent être des silicones ou des peintures à effet céramique, mais dans chaque cas il est nécessaire de vérifier les spécifications des différents produits, avec les limites de température d’utilisation et les indications d’entretien.

Des surfaces orientées vers une meilleure répartition de la chaleur, comme l’acier aluminisé, sont également disponibles. Pour l’utilisation, le choix de la surface doit être dicté par le type d’utilisation à faire, et donc des plats à préparer, tandis que pour la taille, il suffit de régler les quantités.

BORDS ET BASE

La hauteur des bords doit être considérée avec soin, toujours en fonction des plats et des quantités que vous avez l’intention de cuisiner. Certains aliments, comme les rôtis, libèrent beaucoup de liquide pendant la cuisson, tandis que d’autres recettes nécessitent des sauces qui ne doivent pas déborder du plateau. En revanche, pour d’autres plats, comme les biscuits, il est préférable d’utiliser des plateaux sans bords, également appelés assiettes, qui permettront une circulation optimale de l’air, indispensable à une cuisson homogène. L’absence de bords leur permettra également de glisser dans le plat sans être endommagés par la manipulation manuelle.

L’épaisseur indique également la résistance à la déformation due à la chaleur et à l’usure, qui peut être encore accrue par la présence d’un renfort dans la partie supérieure. Certains modèles sont également équipés de poignées amovibles pour faciliter l’entrée et la sortie du four.

Une épaisseur de fond d’au moins 3 à 5 millimètres contribue à l’uniformité de la cuisson et à la robustesse globale de l’objet.

BACS ISOLÉS AVEC UNE CHAMBRE À AIR ET BACS MICROPERFORÉS


Parmi les versions moins courantes, nous pouvons citer les moules à pâtisserie isolés, en acier ou en aluminium, avec des chambres à air internes qui facilitent la distribution de la chaleur, conçus pour la préparation de croissants et autres gâteaux, en minimisant le risque de brûler la base. Par conséquent, la cuisson est douce et régulière, mais le temps est plus long.

Les plateaux microperforés constituent une autre innovation intéressante pour la cuisson des biscuits, choux à la crème et autres gâteaux, et sont déjà largement utilisés par les professionnels. Les trous dans le fond maximisent l’uniformité de la cuisson et le gonflement vers le haut de la pâte levée.

Enfin, pour les petites portions et les portions individuelles, il existe également de petits plateaux conçus pour ce type d’utilisation.

COMMENT CHOISIR DES MOULES À PÂTISSERIE ?


Compte tenu des caractéristiques et des différences décrites, voici quelques conseils simples en fonction des préparations que vous comptez réaliser.

Fonds épais et bords de plus de 2 pouces de haut : il s’agit de la combinaison la plus polyvalente pour la plus large gamme d’utilisations, adaptée à la cuisson des rôtis, du poisson, des légumes et des pâtes de manière uniforme dans le four sans que le contenu ne déborde. Pour les pizzas et les focaccias, une base légèrement plus épaisse et une hauteur de bord légèrement inférieure peuvent être suffisantes.
Une base fine et micro-perforée et des bords bas (ou inexistants) : comme nous l’avons vu, c’est l’option idéale pour cuire et dorer les biscuits et autres pâtes friables, qui peuvent facilement se casser ou s’émietter une fois cuits. Elle convient également au pain et aux gâteaux fabriqués à partir de pâte à levure.
Surface antiadhésive : quel que soit le type de traitement appliqué (effet pierre, téflon, acier peint, aluminium traité, etc.), en ce qui concerne les poêles, cette caractéristique est utile à de nombreux égards, notamment pour réduire l’utilisation de beurre et d’autres graisses et pour faciliter le nettoyage. Dans le cas des gâteaux – qu’ils soient sucrés ou salés – l’utilisation de papier sulfurisé peut permettre d’utiliser des surfaces antiadhésives, comme celles en aluminium ou en acier non traité.
Pour conclure, en ce qui concerne les prix, il faut comme toujours garder à l’esprit que les meilleures plaques de cuisson et les plus durables ne coûteront probablement pas moins de 20-30 euros, un chiffre qui peut être réduit si l’on achète un ensemble. Le choix, comme toujours, doit être guidé par la qualité et l’utilisation que vous comptez faire de l’objet, à utiliser et à entretenir selon les instructions du fabricant.

Comment acheter et utiliser des plaques de cuisson ?

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.