Moules en polycarbonate et en silicone


Au cours de la dernière décennie, dans les laboratoires de confiserie et de chocolaterie, les moules en polycarbonate et en silicone ont souvent remplacé les moules en aluminium, un matériau qui était autrefois présent dans les laboratoires de confiserie avec des moules en aluminium pour les puddings ou des bols en métal pour les gâteaux et qui était utilisé pour mouler le chocolat tempéré.

Les différents fabricants d’équipements de confiserie ont produit d’innombrables moules et formes en polycarbonate et en silicone, utiles pour la fabrication de chocolats de toutes formes.

Pour les confiseurs et les chocolatiers qui souhaitent produire des chocolats alternatifs, des pralines fourrées et impressionner leurs clients, le marché propose aujourd’hui des moules à chocolat aux formes les plus variées.

Il existe des entreprises spécialisées dans la conception et la production de moules en polycarbonate et des entreprises qui fabriquent des moules en silicone, y compris en 3D.

MOULES PROFESSIONNELS POUR LE POLYCARBONATE

Ces moules sont la norme reconnue et sont surtout utilisés par les professionnels.

Ils sont durables, ont une longue durée de vie et produisent une finition de haute qualité. Tous les chocolatiers et confiseurs les utilisent.

Moules en polycarbonate

renforcer l’éclat des coquilles de chocolat
répartir plus uniformément la chaleur du chocolat tempéré
réduire l’apparition éventuelle de taches opaques sur la coquille due à la réfrigération.
Normalement, les moules sont produits par le processus de moulage par injection.

Dans notre choix d’entreprises de moulage de polycarbonate, nous avons sélectionné uniquement des fabricants italiens qui utilisent du polycarbonate Bayer de haute qualité, certifié pour un usage alimentaire.

Le polycarbonate injecté de Bayer pour les moules en polycarbonate que nous vendons a été testé avec des simulants alimentaires pendant 2 heures à 100°C (au point d’ébullition) puis 10 jours à 40°C.

La haute qualité des moules réalisés par les fabricants italiens permet, non seulement une réponse immédiate du chocolat fabriqué, mais aussi dans le temps, en conservant son éclat initial, s’il n’est pas lavé avec de mauvais détergents ou des éponges abrasives.

Ces moules produisent des résultats de qualité professionnelle, et permettent de réaliser des figures différentes et très créatives.

Un autre avantage de l’utilisation de moules en polycarbonate est la transparence : pendant le processus de refroidissement, vous pouvez vérifier les chocolats.

Si, par exemple, vous voyez ces taches plus sombres sur les pralines ou les chocolats, cela signifie que le chocolat n’a pas complètement durci.

Si vous essayez de démouler les chocolats, vous n’obtiendrez pas les meilleurs résultats car le chocolat collera au moule. Vous pouvez remettre le moule avec les chocolats dans le réfrigérateur et le laisser se solidifier pendant quelques minutes supplémentaires.

Un moule spécial en polycarbonate a été mis au point en Belgique, patrie du chocolat de haute qualité, et il s’agit du moule magnétique en polycarbonate.

Ces moules peuvent également être utilisés avec des feuilles de transfert portant des motifs au beurre de cacao.

Les sérigraphies restent à la surface du chocolat, ce qui permet d’utiliser un seul moule pour produire une variété de chocolats avec différents motifs de surface.

Les moules en polycarbonate produisent une finition de haute qualité sur les chocolats, sont faciles à travailler, peuvent résister à des températures élevées et peuvent être nettoyés au lave-vaisselle à la fin d’une journée de production.

Par rapport aux moules en silicone, les moules en polycarbonate permettent aux coquilles de chocolat de briller.

En outre, elles répartissent plus uniformément la chaleur du chocolat tempéré.

Aspects critiques des moules en polycarbonate :

le tempérage du chocolat doit être effectué correctement, sinon il est difficile de démouler les pralines ou les chocolats.
il n’est pas possible de produire des figures avec des détails, des arêtes ou des fissures particulières ; lorsque le chocolat sort du moule, le risque d’imperfection est plus grand.
Il existe également des moules moins chers sur le marché, comme le plastique thermoformé, qui ne sont pas aussi rigides que le polycarbonate et peuvent causer des problèmes de production.

Les problèmes surviennent surtout avec les grandes surfaces, le tempérage du chocolat peut modifier la forme du moule et entraîner une texture inégale et des problèmes de brillance.

MOULES EN SILICONE POUR LE CHOCOLAT

Les moules en silicone pour le chocolat ont permis de créer des sujets en 3D, des figures complexes avec des angles ou des fentes, avec des détails particuliers, avec une surface mate ou brillante, si le moule en silicone est parfaitement poli à l’intérieur pour reproduire une surface brillante.

Les moules en silicone peuvent être utilisés pour la création de sujets à base de chocolat, mais aussi de pâte à sucre, d’isomalt ou de crème glacée.

Les figures complexes avec des angles et des détails peuvent avoir une  » prise  » et être difficiles à libérer dans le moule en polycarbonate, même après de nombreux tapotements. Ce n’est pas un problème avec le silicone.

La qualité et la certification du silicone utilisé sont très importantes dans le cas des moules en silicone.

Les moules en silicone que nous vendons sont certifiés pour un usage alimentaire, antiadhésifs, indéformables et non toxiques.

Certaines silicones non certifiées, de faible qualité et à bas prix, sont plus faciles à mouler, ce qui pose des problèmes non seulement au niveau du résultat du chocolat, mais aussi au niveau de la sécurité alimentaire.

Les avantages des moules en silicone

capacité à réaliser des figures en 3D avec des détails et même des petits détails
retrait facile de la figurine du moule
vous pouvez retirer les pralines et les chocolats ou les figurines, même si vous n’avez pas tempéré le chocolat correctement. Le résultat sera un chocolat opaque ou un chocolat strié de beurre de cacao, mais vous pouvez le démouler.
Si vous lavez le moule en silicone, veillez à le sécher soigneusement. L’eau est vraiment l’ennemi du chocolat.

Les principaux points critiques de l’utilisation du silicone sont

La production de bulles d’air à la surface du moule pendant le processus de refroidissement du chocolat. Le moule étant moins compact à l’usage, il faut faire attention et retourner le moule plusieurs fois après y avoir placé le chocolat, afin d’éliminer les bulles d’air qui peuvent se créer à l’intérieur du chocolat. Cela est plus facile à faire avec des moules en polycarbonate.
La surface des chocolats ne sera pas brillante si le tempérage n’est pas effectué correctement ou si le moule n’est pas poli.
Pour mouler votre chocolat après le processus de tempérage, vous pouvez choisir des moules en polycarbonate ou en silicone.

Nous recommandons les moules en polycarbonate pour les pralines, les barres de chocolat, les œufs de Pâques, les figures 3D simples et les nougats.

Pour les sphères pleines, les petites galettes, les petits cônes, les figures 3D complexes, il est préférable d’utiliser des moules en silicone.

Les maîtres chocolatiers et les pâtissiers de profession utilisent des moules en polycarbonate et en silicone pour réaliser sans difficulté toutes sortes de créations en chocolat.

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